전문 상업용 주방의 계층 구조는 항상 명확하게 정의되어 있으며 책임과 업무 수준이 명확하게 설정되어 있습니다. 이 계층의 최상위 위치에는 수석 셰프(Head Chef) 또는 총괄 셰프(Executive Chef)가 있습니다. 가장 키가 큰 셰프 모자인 토크(Toque)와 함께 화려하고 우아한 셰프 코트를 입고 있는 사람이기 때문에 어떤 주방 환경에서도 쉽게 그를 알아볼 수 있습니다 동성로술집.

주방의 계층 구조는 직원의 유니폼, 특히 모자를 통해 쉽게 알 수 있는데, 주방 도우미와 후배 요리사는 해골 모자나 비니를 착용하고, 주방 도우미와 후배 요리사는 계층 구조가 아래로 내려갈수록 토크의 높이가 줄어들기 때문입니다.

모든 상업용 주방의 수석 셰프는 해당 부서의 책임자이며 해당 부서의 전반적인 운영을 책임집니다. 그들은 원활하고 수익성 있는 운영을 보장하기 위해 더 많은 관리 역할을 맡고 다른 고위 관리자와 함께 비즈니스 의사 결정 프로세스에 참여합니다. 실제 업무를 수행하는 부서가 많기 때문에 실제로 아무것도 요리하지 않을 수도 있습니다. 그러나 때로는 새로운 요리를 만들거나 VIP 손님을 위한 특별 식사를 준비할 수도 있습니다.

수석 셰프의 다른 책임은 다음과 같습니다.

• 메뉴 계획 – 메뉴 계획, 일일 및 주간 서빙을 위한 특별 요리 만들기, 행사 및 특별 행사용 메뉴 만들기, 식사량 관리 및 계획 등은 모두 총괄 셰프의 책임입니다. 또한 재료의 가용성, 특히 메뉴에 있는 계절 요리에 따라 특정 날짜에 어떤 요리를 제공할 수 없는지 결정합니다.
• 관리 – 직원 및 주방 운영을 관리하는 것이 주요 책임이지만, 준비되어 고객에게 발송되는 음식이 예상되는 표준 및 품질인지, 표시, 수량 등이 일관되는지 확인합니다.
• 비용 관리 – 관리직이므로 식품비, 음식물 쓰레기 절감 등 부서 내 비용을 관리하고 이러한 문제에 대한 혁신적인 솔루션을 제시하는 역할을 담당합니다. 그들은 또한 사용되는 재료에 따라 요리 비용과 가격을 결정하는 데 도움을 줄 것입니다.
• 교육 – 하급 직원이 절차, 음식 준비, 건강 및 안전 등에 관해 올바른 교육을 받고 있는지 확인하고 자신의 권한에 따라 직원이 설정된 표준을 준수하는지 지속적으로 모니터링합니다. 회사.
• 재고 관리 – 식품 준비 서비스에 필요한 재고를 유지하는 동시에 재고 비용도 관리합니다. 또한 최고의 농산물과 재료가 경쟁력 있는 가격으로 구매되도록 해야 합니다. 때로는 좋은 제품 공급업체를 찾는 일도 셰프가 담당할 수 있습니다. 셰프는 레스토랑의 기준을 유지하는 데 필요한 품질을 알고 있기 때문입니다.
• 건강 및 안전 – 총괄 셰프는 현지 법률 및 규정에 따라 주방에서 적절한 건강 및 안전 표준이 유지되고 다른 직원도 이를 잘 훈련받고 이를 인지하도록 할 책임이 있습니다. 그들은 매일, 매주, 매월 및 정기적인 심층 청소 관행이 유지되는지 모니터링하고 확인합니다.
• 직원 채용 – 직원 수를 유지하는 것도 주방장이 언제든지 주방 운영에 지장을 주지 않도록 짊어져야 할 책임입니다. 직원을 효과적으로 채용 및 교육하고 직원 이직률을 낮춤으로써 주방의 인적 자원 요구를 충족할 수 있어야 합니다. 왜냐하면 떠나는 직원을 정기적으로 교체하면 비용이 더 많이 들고 교육에 더 오랜 시간이 소요되기 때문입니다. 그리고 개발.